Viiden tähden hampurilainen

Perjantaina teki mieli roskaruokaa mutta mieluummin gourmetiksi. Minulla oli tallessa kokeilematon Gourmethampurilaisresepti jota olin ajatuksissani hellinyt pidemmän aikaa. Resepti nousi kielen päälle keskiviikkoiltana katsottuani Top Chef Masters-ohjelman. Jakson tulikokeessa suosikkini Hubert tarjosi gourmethampurilaisen ja kertoi ravintolansa listalla komeilevasta 5000 dollarin hampurilaisesta. Jota tilataan usein. Mietin silloin, ja mietin edelleenkin varmaan pitkään, miltähän sellainen hampurilainen mahtaa maistua. Ja perhana sentään miten haluaisin sitä maistaa!

Sivumennen sanoen Top Chef Masters on minusta aivan ihana ohjelma, saa katsoa 'läheltä' superkokkien ruoanlaittoa, nopeita inspiraatioita, nerokasta ruokaluovuutta, ja vaikka kyseessä on kilpailu kukaan ei puukota ketään selkään, ei edes sipaise. Koska näillä kokeilla on jo kaikki mitä he haluavat, voitto ja kilpailu merkitsee heille vähemmän kuin kollegoiden kanssa kokkaaminen. Kaikki haluavat kaikkien onnistuvan. Ilo katsoa, jos ette ole jo ohjelmaa löytäneet, vielä ehtii parin jakson verran.

Minun gourmethampurilaiseeni kuuluu ehdottomasti itsetehty majoneesi. Sanon teille nyt niin että uskokaa aikuisen oikeasti. Majoneesin tekeminen on helppoa ja nopeaa, sitä ei ole syytä vältellä (itse välttelin turhaan vuosia koska ajattelin sen olevan aikaa vievää ja hankalaa). Kotimajoneesi on taivaallisen kuohkeaa, maukasta ja lisäaineetonta, peittoaa mennen tullen kaupan majoneesit. Erityisesti juuri kuohkea tekstuuri on vaivan arvoinen, kokeilkaa niin tiedätte mistä puhun. Majoneesi säilyy 3 pv hyvänä jääkaapissa, mutta parhaimmillaan se on juuri tehtynä. Suosittelen siis tekemään kerralla juuri en verran kuin sen päivän aterialla herkuttelee. Kiinnostavia variaatioita saa lisäämällä yrttejä, shalottisipulia, parmesaania jne.

Gourmethampurilainen neljälle:

Majoneesi/(aioli):
2 keltuaista
1tl sinappia
Ripaus suolaa ja valkopippuria
Puolikkaan pienen sitruunan mehu
3-4 dl öljyä (maapähkinäöljy on sopivan mautonta aioliin, oliiviöljystä saa kivan maun normimajoneesiin)
Ripaus sokeria
(puolikas valkosipulin kynsi puserrettuna)

Hampurilaispihvit:
800g paistijauhelihaa (reseptissä käytetään vasikanpaistia, käytin normia)
2 valkosipulin kynttä
3 rkl silputtua tuoretta persiljaa
Hienoksi raastettu puolikkaan sitruunan kuori (silppua vielä veitsellä jos raastoit pitkiä kuorisoiroja)
2 tl tabascoa
2 keltuaista
Vastarouhittua pippuria ja merisuolaa

Hampurilaisiin:
Reblochon-juustoa (tai mitä tahansa raclettejuustoa)
2 suurta punasipulia
Lehtisalaattia
Kypsä ja makean maukas pihvitomaatti
4 hyvää vaaleaa sämpylää (älä käytä kaupan mauttomia hampparisämpylöitä, mieluummin vaikka jotain aamiaissämpylöitä jos et tee itse tai osta leipomosta)

1. Aloita ottamalla majoneesin ainekset huoneen lämpöön ajoissa. Kylmät ainekset kuulemma juoksettuvat.
   
2. Sekoita kaikki hampurilaispihvin ainekset keskenään kulhossa, vaivaa taikinaa kunnolla emännän käsin että kaikki ainekset ovat tasaisesti sekoittuneet. Maista suolan ja pippurin sopiva määrä. Anna sitten taikinan levätä jääkaapissa pari tuntia että maut tasoittuvat.
3. Jatka majoneesilla: vatkaa käsin vispilällä keltuaiset rikki, vatkaa joukkoon sinappi, mausteet ja sitruunamehu. Itse käytän pallovispilää, varmaan menee perinteiselläkin.
   
4. Lisää öljyä alkuun tipoittaen koko ajan rennolla kädellä vatkaten, sitten ohuina noroina.
   
5. Majoneesi alkaa paksuuntua ja näyttämään pikkuhiljaa majoneesilta. Mitä enemmän öljyä lisäät, sitä enemmän se paksunee. Jos kuitenkin käy niin (ei ole käynyt koskaan) että majoneesi juoksettuu, aloita uudestaan yhdellä uudella keltuaisella johon hitaasti lisäät juoksettuneen majoneesin.
6. Lisää sokeri ja valkosipuli. Laita valmis majoneesi kannelliseen astiaan ja jääkaappiin odottelemaan. Odotelu tasaa valkosipulin maun kivasti.
   
7. Nosta pihvitaikina jääkaapista lämpenemän puolisen tuntia ennen paistamista. Laita uunin grilli lämpiämään.
8. Leikkaa punasipulit renkaiksi ja yhden sipulin puolikas silpuksi.
   
9. Muotile lämmenneestä pihvitaikinasta kylmässä vedessä kostutetuin käsin neljä paksua ja tiivistä pihviä. Paksulla tarkoitan neljää senttimetriä. Katso että pihvi ei halkeile reunoilta, taputtele se hyvin tiiviiksi ja kauniiksi kakkuseksi.
10. Paista pihvejä miedohkolla lämmöllä viitisen minuuttia kummaltakin puolelta, saavat mieluusti jäädä pinkiksi keskeltä.
11. Samaan aikaan karamellisoi punasipulirenkaat toisella pannulla paistamalla hitaasti voi-oliiviöljyseoksessa. Jätä puolikkaan sipulin silppu paistamatta.
    
12. Kun pihvit ovat paistuneet leikkaa juustosta kaksi tukevaa siivua/pihvi (poista juuston kuori), asettele pihvit uunipellille ja juustot päälle. Grillaa juusto pehmeäksi ja hiukan valuvaksi. Tarkkaile grillausta koko ajan sillä tällä juustolla on tapana valahtaa hetkessä pellille juoksevana kastikkeena jos sitä ei ota ajoissa pois.
13. Saman grillauksen aikana grillaa sämpylät hiukan rapeiksi uunin alemmalla tasolla.
14. Täytä sämpylät niin että pohjalle majoneesia, sitten lehtisalaattia, pihvi, karamellisoidut sipulit ja ripottele päälle sipulisilppu.
15. Tarjoile sämpylän toinen puolikas ja kaksi tomaattisiivua hampurilaisen vierellä että syöjät ehtivät nähdä kuinka kauniilta hampurilainen näyttää!
16. Voimakas punaviini kruunaa herkun.

Hampurilaisen maut olivat aivan ihanan erilaisia kuin olin ennen maistanut, sitruuna puski lempeästi läpi, juusto puraisi pehmeästi, aioli helli makunystyröitä ja sipulit toivat sopivasti happamuutta. Ähkyin onnesta. Tästä tuli meille kestosuosikki, oli todella vaivan arvoinen.

Nämä olivat taivaallisen makean rapeita.

Juustoa jäi isoksi iloksi seuraavallekin päivälle.

Kuin pilvenhattaraa söisi, paitsi parempaa.

Ensi kesänä kokeilen grillatttua versiota.
Kevyen savuinen maku sopisi varmaan ihanasti.


Ihana Hubert Keller.