Vindaloo

Seuraa lisää intialaista. Kaksi lukijaa pyysi avamaan lisää intialaisesta keittiöstä yleensä. Että millaista mistäkin osasta maata. En ole asiantuntija mutta tässäpä mitä keittokirjani Complete Indian Cuisine lyhyesti valaisee (vapaa käännökseni). Jos jollakulla on matkustus- tms kokemusta ruoista olisin edelleen iloinen kommenteista.

Pohjois-intiasta tuleepi Punjabia ja Kashmiria. Hienovaraisemmin maustettuja aterioita joiden hienostuneisuudesta kunnia kuuluu Mughal-keisareille, heille jotka tulivat Persiasta ja valloittivat pohjoisen osan Intiasta.  Punjabit pitelevät kätösissään maan gourmet-titteliä ja heitä pidetään koko Intian parhaimpina kokkeina. Kuuluisimpia ovat Tandoori-annoksistaan ja makeisistaan. Kashmirit ovat tunnettuja liharuoistaan. Heidän currynsa * ovat yleensä pelkistettyjä lihaisia maustekastikkeita ilman kasviksia.

Etelä-Intiaa asuttavat pääasiassa hindut ja siksipä kasvisruoka on hiottu huippuunsa. Reseptissä käytetään paljon sinappiöljyä, kookosmaitoa ja -kermaa, sekä tamarindmehua**. Etelän curryt ovat tulisempia ja mausteisempia, tuoretta chiliä käytetään paljon. Vindaloot ovat täältäpäin.

Itä-Intiassa, Bengalissa ja Biharissa on paljon rantaviivaa ja jokia, niinpä keittiön pääraaka-aine on kala.  Idässäkin käytetään paljon sinappiöljyä (laitetaanpas ostoslistalle) joka antaa ruoille omintakeisen makeansinappisen maun.  Mausteina käytetään sinapinsiemeniä, kuminaa, anista ja fenugreekin siemeniä. Täälläkin ollaan mestareita makeisissa. 

Länsi-intia, Mumbay ja Goa. Tulista ja mausteista. Paljon kookosmaitoa, viinietikkaa ja tamarindmehua. Ruot ovat pitkään haudutettuja, makumaailma on voimakas, rikas ja vivahteikas. Goasta saapi myös hyvät vindaloot. Mumbay on tunnettu herkullisista ja raikkaista hedelmäjäätelöistään ja kylmistä hedelmä-jugurttijuomistaan (oijoi kun saisi nyt lasillisen mangolassia).

Keski-Intia jatkaa Pohjois-Intian tyyliä mauissaan ja käyttää paljon ruoissaan lihaa, myös naudan lihaa.

* Curry on yhtäkuin mausteseos.  Sana tulee Tamilin sanasta kari joka tarkoittaa kastiketta, tai sanasta karhai joka tarkoittaa tarjoiluastiaa.  Curry voi olla kuivatuista jauhetuista mausteista valmistettu sekoitus, tai tuoreista mausteista hierottu tahna. Keittokirjani kertoo että nämä mausteseokset ovat jokaiselle kokkaajalle omat, eikä reseptiikasta yleensä löydy oikeita mittoja mausteille, ne pitää itse kokeilla ja fiilata sopiviksi. Voin kuvitella että hyvän kokin ja mestarin ero on sitten tämä seostus. Mausteiden lisäksi tahnoissa voi olla hedelmiä, kermaa, öljyjä. Ei ole rajoituksia. Periaatteessa siis kaikki intialaiset ruoat ovat curryja.

** Tamarind onpi palkomainen hedelmä jonka siemenistä puristetaan tumman punaista tahmeaa mehua. Maultaan se on karvaan hapanta. Sitä käytetään paljon Aasian keittiöissä. Ja meikäläisitäin jos mehua ei saa, sen voi korvata sitruunalla, tosin se tamarindimaku jää silloin pois. Olen käyttänyt tamarindia Thai-ruoissa ja sen kanssa pitää olla varovainen ettei koko keitos ole yllättäen pelkästään kitkerä...

Nonni, sitten kiinni tämänpäiväiseen reseptiin joka on varmaankin Etelä- tai Länsi-Intiasta, koska se on mausteinen ja tulinen vindaloo. Vindaloo-sana tuleekin yllättäen Portugalista Carne de Vinha d'Alhos-ruoasta joka on lihaa haudutettuna viinissä ja valkosipulissa (nam). Yleensä intialainen ruoka jossa sana aloo (eli peruna), sisältää eh perunaa. Vindaloossa ei näin ole koska sana onkin hämysti Portugalista. Intiassa punaviini vaihtui viinietikkaan ja tämä erottaakin vindaloon vindalooksi, viinietikan hapamuus. Niin ja se tulisuus.

Porsasvindaloo

2 tl extratulista chilijauhetta
1 tl kurkumaa
2 tl jeeraa, eli juustokuminaa
2 tl tummia sinapinsiemeniä murskattuina
2 rkl jauhettua korianteria
3,5cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna mössöksi
1dl valkoviinietikkaa
1 suuri sipuli pieneksi kuutioituna
2 valkosipulin kynttä puristettuna
750g porsaan ulkofilettä kuutioituna
4 rkl öljyä
suolaa

1. Sekoita kaikki mausteet, suola ja viinietikka tahnaksi. Lisä sipuli ja valkosipuli, heitä mukaan porsas. Kelmuta ja anna maustua seuraavaan päivään. 
2. Huljauta öljy pannulle, kaada possu mausteineen mukaan, tuoksuttele ja laita kansi päälle. Hauduta n. tunti kunnes porsas on ihanasti pehmennyt.
3. Tarjoile riisin kera ja tee kyytipojaksi raitaa. Se taittaa tulisuutta juuri sopivasti.
4. Koristele tuoreella korianterilla. Kiva lisämaku.

Raita

Turkkilaista jugurttia

Kurkkua

1. Kuori kurkku, tee siihen pitkittäisiä viiltoja ja suikuta juustohöylällä ohuiksi suikaleiksi. 
2. Sekoita jugurttiin ja anna seistä vähintään tunti.

(Raitasta on myös lukuisia versioita. Omani on yksinkertaisin koska en kaivannut enää lisämakuja Vindaloohon.  Raitaan voi lisäksi heitellä sipulia, chiliä, suolaa ja tuoretta korianteriakin.)

Huokaus, saisin Master Cheffistä potkut, olen aika kökkö tässä esillepanossa, kuvaamisesta puhumattakaan. 

Tarjosin vindaloon karpisti murskattujen keitettyjen kukkakaalien kera. Belgialainen mies sai riisiä mutta vaihtoi kukkakaaliin koska kukkis sopi niin hyvin makuihin. Vindaloo oli aivan älyttömän hyvää, ihana voimakas tulisuus. Muutkin maut ihania, viinietikan happo ja yllättävä makeus oli todella kiva lisäys mausteisiin. Raita tasapainotti herkullisesti.

Tänään meinasin tehdä toisen version vindaloosta, kanasellaisen, kokeilen Intiakaupasta ostamaani valmista vindalootahnaa. Pakkarissa on muitakin kokeiltuja herkkuja postausta odottamassa, tikka masalaa,  linssidahlia, biriyania ja pari muuta hyvää. Teen näitä ruokia suomalaisesti, yksi soossi kerrallaan. Originaalisti pöydässä pitäisi olla pieniä kipposia erilaisia sörsseleitä ja lisukkeita. Näin pitkälle ei aika ole vielä ennättänyt. Laiskuushermokaan ei oikein salli.