Etelä-Intian kormaa

Leppoisan talviviikonlopun vietteeksi kivoittelen postaamalla ensimmäisen intialaisen reseptin. Mausteista ja tuoksuvaista, muhevaa hitaasti hautunutta ruokaa. Selaista mystistä jotain joka saa kielenkannat virkomaan ja punan poskille. Tiedättehän. Elävöittävää.

Kanakormaa Etelä-Intian tyyliin.

Sana korma esiintyy usein intialaisten ruokien nimessä. Aikoinaan luulinkin sen tarkoittavan jotain tiettyä annosta, kuten vaikkapa makariinilaatikko, sitten huomasin että annokset olivat usein hyvin erilaista. Tiesin että Intialainen ruoka on kuin eurooppalainen ruoka, eri puolilla Intiaa ruoka on hyvin erilaista vaikka kuitenkin juuriltaan yhteista. Pohdin onko kormaerojen syynä siis kokin paikkakuntavalinta. Kysyvä ei tieltä eksy ja sain vastauksen googlesta; korma tulee hindin ja urdun sanasta ja tarkoittaa hauduttamista. Korma on siis haudutettua liha-kasvis ruokaa jonka haudutusneste voi olla kookosmaitoa, jugurttia, tai kermaa. Etelä-Intiassa korma voi olla ns. kuivaa kormaa jolloin haudutus tapahtuu lihan omissa mehuissa marinadijugurtin avuin, lopputulos on mureaa mausteista lihaa ilman manittavaa kastiketta. Siispä periaatteessa korma voi olla miltei mitä vain. Jos löysin väärää vastausta, korjatkaa toki.

Ai niin, se tärkeä huomio, suuri osa intialaisista ruoista alkaa lihan marinoimisella jugurtissa yön yli. On syytä muistaa malttaa ja aloittaa ajoissa. Jugurttimarinointi on ihanuus siksi että se mureuttaa lihan ihanasti sellaiseksi että pitkässäkin haudutuksessa liha ei kuivu vaan on mureaa ja kosteaa. Ja sitten lyhyellä paistollakin liha on mureaa ja kosteaa. Nerokasta.

Etelä-Intian Kanakorma 

(tulisuusasteeltaan mieto)

Marinadi:

175ml maustamatonta jugurttia

2 tl kurkumaa

2 valkosipulin kynttä

N. kilo broileria (kaikki osat käyvät*)  paloiteltuina sopivan kokoisiksi paloiksi.

Muut herkut:

100g gheetä**

1 suuri sipuli

1 tl inkiväärijauhetta

2 x 5 cm pala kanelitikkua, tai 2 tl kanelijauhetta***

5 neilikkaa, tai 1/2tl jauhettua neilikkaa

8 kardemumman palkoa, tai 1 tl jauhettua kardemummaa

1 rkl jauhettua korianteria

2 tl juustokuminaa, eli jeeraa

1 tl jauhettua chiliä

1 tl suolaa

3 rkl kookoshiutaleita

3 rkl kokonaisia manteleita

n 2rkl tuoretta korianteria silputtuna****

*) Broileri: suositelisin että mukana olisi reisiä ja koipia koska niiden mehukas rasvaisempi liha tuo hyvät lisäaromit ruokaan. Valitettavasti meillä belgialainen mies on siinä mielessä ruokavammainen että ruokahalu katoaa jos liha näyttää liian selvästi lihalle, eli kanat on oltava ilman luita. Hmph.

**) Ghee, eli kirkastettu voi, on helppo valmistaa. Lohkaise voista kunnon pala kulhoon, mikrota sulaksi ja kuumaksi. Huomaat että osa voista on erottunut kirkkaaksi ja kullankeltaiseksi, vaalea maitoproteiini lötköttää pohjalla. Ota tämä kirkas pintarasva kauhalla talteen ja voilá! siinä on se ghee. Ghee säilyy hyvin ja pitkään jopa huoneen lämmössä ja se kestää kuumiakin paistoasteita.

Jos et jaksa, voit käyttää myös öljyä, mutta silloin riittää 4 rlk. 

***) Intialaisessa keittiössä käytetään paljon tuttuja mausteita ns. raaka-asteella meikäläisittäin ajateltuna, kaneli on tankona (tai tarkemmin kuorirullana) neilikat kokonaisia, kardemummat kokonaisia palkoja. Tällaisina maustepakkauksina ne säilyttävät makunsa reikkaasti pitkissäkin haudutuksissa, toisin kuin jauhemainen versio joka hiukan mynnähtää haudutuksissa.  Kumpikin toimii silti sen mukaan mitä köökistä löytyy.

****) Tuore korianteri. Aivan ehdoton mauste. Ilman sitä ruoasta puuttuu noste. Hyvää kyllä, ei mitään vikaa, mutta kun korianterin lisää nousevat kaikki maut aivan toiselle tasolle. Vähän silleen kuin taikaa.

Sitten hommiin:

1. Tahnoita kulhossa jugurtti, kurkuma ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Lisää kanat, sekoita ja kelmuta. Marinoi yön yli, tai vähintään aamusta jos illalla kokkaat.
2. Heitä pannulle tirisemään ghee ja kuullota siinä sipulia viitisen minuuttia. Lisää loput valkosipulin kynnet murskattuna. Kuullota pari minuuttia.
3. Lisää loput mausteet ja suola, kuullottele niitäkin, koko ajan sekoittaen, pari minuuttia. Tässä vaiheessa nenät auki, tuoksut ovat huumaavat (se paras hetki).
4. Lisää kana marinadin kera, sekä kookoshiutaleet. Peitä pannu tiiviillä kannella ja sitten sitä haudutusta miedolla lämmöllä noin tunnin verran.
5. Tässä välissä paahda mantelit 150 asteisessa uunissa vaalean ruskeiksi. Huomaa että karamellin ruskeat mantelit maistuvat jo palaneilta, joten sellainen lievä rusketus on kiva.
6. Kun kana on mureaa ja pehmeää, ota kansi pois ja hauduta vielä hetki ilman kantta jotta kaikki mahdollinen ylimääräinen neste haihtuu.
7. Eikun lautaselle. Ripottele päälle korianteri ja mantelit. Tarjoile riisin, tai kukkakaaliriisin kera.

Kukkakaaliriisi  

(se vähähiilihydraattinen vaihtoehto riisille)

(terveellistäkin on kun on kasvis)

1. Raasta kukkakaali raastimen suuremmilla raastinrei'illä raasteeksi. Heitä kulhoon johon myös pari ruokalusikallista vettä. 
2. Peitä kulho lautasella ja mikrota täysillä nelisen minuuttia. Sekoita ja maista. Jos liian rouskuvaa, mikrota lisää muutama minuutti. Älä enempää sillä ylikypsynyt kukkakaaliriisi on mössöä.
3. Lisää ripaus suolaa, sekoita ja tarjoile.

En muuten ole ruokavalokuvaaja... ekskjyysmii

Intialaista ruokaa ei kyllä saisi tarjoilla valkealta lautaselta, jotenkin näyttää väärältä... Oranssilta, vihreältä ehkä, tai siniseltäkin.

 Sivumennen sanoen, unohdin laittaa korianterit lautaselle ennen kuvaa. Siis ne ehdottoman tärkeät korianterit. Jepjep.

Kokeilin Etelä-intialaista versiota koska se oli minulle uusi. Oli kyllä hyvää, herkullisia kiinnostavia makuja, ihanaksi hautunutta kanaa. Tomaatit raikastivat annosta kivasti. Sitten vielä mukava ilta. Häärätä keittiössä, hätistellä uteliaita belgialaisia sormia padan ja kannen välistä, ihmetellä kun paahtuneiden manteleiden määrä hävisi puoleen, haistella tuoksuja (malttamatomana) haudutuksen ajan ja sitten istua yhdessä syömään. Eipä tuntunut ruoanlaitto tylsäntoistuvalta velvoitteelta, ei.

Resepti on tästä kirjasta